Erwan est ouvrier dans un abattoir près d'Angers. Il travaille aux frigos de ressuage, dans un froid mordant, au rythme des carcasses qui s'entrechoquent sur les rails. Une vie à la chaîne parmi tant d'autres, vouées à alimenter la grande distribution en barquettes et brochettes. Répétition des tâches, des gestes et des discussions, cadence qui ne cesse d'accélérer... Pour échapper à son quotidien, Erwan songe à sa jeunesse, passée dans un lotissement en périphérie de la ville, à son histoire d'amour avec Laëtitia, saisonnière à l'abattoir, mais aussi à ses angoisses, ravivées par ses souvenirs. Et qui le conduiront à commettre l'irréparable. Jusqu'à la bête est le récit d'un basculement, mais également un roman engagé faisant résonner des voix qu'on entend peu en littérature.
